와인 소비가 늘어나면서 전통 방식인 오크통 보다는 스테인리스 스틸 탱크에서 와인을 숙성하는 경우가 많아 졌다. 이제 오크통 숙성 와인은 전 세계 와인 생산량 중 불과 5% 만이 존재한다.

이 안타까운 상황이 불러온 탄식이 ‘오키’이다. 사실 오키(oaky)는 오크통에서 숙성시킨 와인에서 풍기는 독특한 향을 일컫는다. 결국 ‘오키’는 전 세계 와인 100병 중 5병 안에서만 존재한다. 한국 사회에서 와인은 대중적인 술이 되고 있지만 오키를 맞보는 행운은 상위 5% 만이 누리는 영광이기에 19개월간 오래된 것과 새 오크통에서 번갈아가며 숙성한 론 장뤽콜롬보 꼬르나스를 두고 다시 ‘오키!’라는 탄성을 뱉어낸다.

오크통에 대한 고민을 담은 소물리에의 설명이 있다. “오랜 오크통 숙성으로 스파이시한 향과 복합적인 아로마를 형성합니다. 또한 오크통 숙성으로 감초와 향신료에서 풍기는 신비로운 기운이 맛있는 바닐라 향과 환상적인 조화를 이루고 있습니다. 균형적 구조와 농밀함으로 향후 20년은 버틸 수 있을 것으로 보입니다.” 

 

▲ 와인 숙성 창고의 오크통(시스니처 매거진 사진)
오크통을 만드는 참나무들은 가는 다공질 조직으로 되어 있어 와인을 저장할 경우 와인에 녹아 있는 가스는 조금씩 빠져나가고 대신 외부의 공기가 미세하게 스며들면서 맛을 좋게 한다. 또 오크통 숙성을 통해 추가적인 타닌 성분과 바닐라 향을 얻게 된다. 오크통을 만들 때 안쪽 면을 알맞게 불에 그슬리는 것이 제조 노하우이자 기술인데, 그 효과로 그윽한 오크향이 와인에 배어든다는 게 전문가들의 설명이다.

현재 유통 중인 오크통은 프렌치 오크통(French oak barrel)과 아메리칸 오크통(American oak barrel) 두 종류가 있다. 프렌치 오크통은 조직의 밀도가 높아 오크향을 서서히 내뿜어 와인 고유의 아로마를 지켜주면서 부드럽고 완만한 오크향과 바닐라향을 만든다. 아메리칸 오크통은 상대적으로 나무 조직의 밀도가 낮을 뿐 아니라 타닌 성분도 과도하게 들어 있어 와인에 향신료나 단맛을 많이 배게 한다.

나무의 제질 외에 두 오크통의 차이점은 목재 준비 과정과 제작 과정에서도 나타난다. 프렌치 오크통에 쓰이는 목재는 일반적으로 24개월간 자연 건조시키지만, 아메리칸 오크통에 쓰이는 나무는 가마에 구워서 강제로 건조시킨다. 또한 프렌치 오크통은 나무를 결 방향으로 도끼질을 해서 통널용 나무(staves)로 제작하지만, 아메리칸 오크통은 생산량을 높이고자 결 방향과 상관없이 톱질을 해서 만든다.

과거에는 아메리칸 오크통의 품질이 목재 차이라고 여겼지만 전통 프렌치 제조 공법을 따른 결과 품질이 월등하게 향상돼 자연 숙성의 중요도를 증명했다. 2012년 현재도 이러저러한 이유를 들어 프렌치 오크통은 아메리칸 오크통에 비해 30~50% 가량 비싸게 거래되고 있다.

 

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